Aude - FONTJONCOUSE ( 11 ) Gilles Goujon : 3 étoiles et une histoire

À Fontjoncouse, petite commune des Hautes Corbières, dans l’Aude, on dénombre 3 étoiles pour 146 habitants. 

Les trois étoiles  sont celles  qu’arbore, depuis 2010 au guide Michelin, l’Auberge du Vieux Puits, reprise en 1992 par Gilles et Marie-Christine Goujon.

Un établissement qui représente une véritable locomotive économique pour le canton de Durban.

Gilles Goujon, 56 ans, a appris le métier chez les frères Rouquette, à Béziers, avec Roger Vergé (le Moulin de Mougins) avant d’accrocher sa propre enseigne. 

Gilles Goujon et sa fiancée n'avait pas d'argent et ne pouvaient reprendre qu’un restaurant en faillite. 

La suite c'est le travail quotidien pour  décrocher une  première étoile en 1997,… la deuxième en 2001. 

La consécration arrive en 2010 avec 3 étoiles et le titre de chef de l’année. En 2015, il est classé 9e dans le top 10 des meilleurs chefs du monde.

En 2017, il obtient 19,5 sur 20 au Gault & Millau.

Une fois passée la grille du portail de la maison de Fontjoncouse, on découvre le hall de réception puis bientôt un petit salon où le fameux « vieux puits » se laisse apercevoir.

On y apprécie le niveau de l’eau, variable selon la saison, on prend le temps d’un apéritif et on découvre la salle du restaurant toute en lumière, lustres pieuvres, feuilles blanches sur les murs, tronçons de bois bruts et larges bouquets de fleurs.

Serveurs, maîtres d’hôtel et sommeliers occupent l’espace discrètement et avec une bonne humeur agréable. Règnent des cravates, des nœuds papillons, des motifs à fleurs ou des couleurs unies sans règle stricte apparemment établie.

Chacun connait sa partition et sait prendre le temps de discuter ici avec un couple de clients, là d’expliquer les composants d’un plat et de poursuivre ainsi l’œuvre des cuisiniers en magnifiant leur travail.

Lorsque la météo de l’Aude le permet, il faut profiter de la terrasse à la décoration originale. Clous tordus, sculptures de cochon, de coq ou d’autres animaux, fauteuils comme taillés dans des tonneaux de bois, tables massives composées de troncs, les surprises sont de tous les côtés.

Auberge du Vieux Puits

https://www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/

5, Avenue St Victor

11360 Fontjoncouse

http://www.grandsudinsolite.fr/

René GIRMA - GRAND SUD INSOLITE (20-02-19)

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