Hautes-Pyrénées - Deux restaurateurs des Hautes-Pyrénées participent à la 3ème édition des Bêles Tapas

Afin de valoriser ses produits auprès des consommateurs et des restaurateurs, l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques lance pour la 3ème année consécutive son opération estivale Les Bêles Tapas.
Du vendredi 31 mai au vendredi 19 juillet prochain, deux restaurateurs des Hautes-Pyrénées vont mettre à l’honneur sur leur carte une recette de tapas avec la tomme pur brebis des Pyrénées. Celui qui remportera le plus de votes sur le compte Instagram @LaitdeBrebis64 d’ici ce vendredi 7 juin se verra ainsi qualifier pour participer aux quarts de finale le vendredi 5 juillet face à 3 autres restaurateurs des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et de la Gironde en vue d’élire la meilleure recette de tapas à la tomme pur brebis des Pyrénées du Sud-Ouest lors de la finale qui se tiendra du 12 au 19 juillet.
Afin de mettre en avant le savoir-faire des chefs Hauts-Pyrénéens, soutenez leurs plats et tentez de remporter un repas pour 2 personnes dans le bar gagnant :
- Luc Bankuti – chef Les Galopins à Tarbes propose une Saltimbocca de poulet farcie au basilic et à la tomme pur brebis des Pyrénées.
- Didier Spaniol – chef de La Casa de Las Tapas à Lourdes propose le « Brebignon », un champignon farci aux 3 viandes de la vallée & tomme pur brebis des Pyrénées

Une opération pour faire connaître la tomme pur brebis des Pyrénées et valoriser le savoir-faire des chefs hauts-pyrénéens
« C’est une idée originale et toujours une belle occasion de déguster du fromage ! Les tapas font partie aujourd’hui du patrimoine culinaire basco-béarnais. Avec notre opération les Bêles Tapas, nous souhaitons aussi rajeunir notre cible de consommateurs, très présents et dynamiques sur les réseaux sociaux, pour en faire de vrais ambassadeurs de nos produits. L’an dernier, l’opération a permis de toucher plus de 82 000 personnes sur la toile, et des centaines qui ont pu déguster nos fromages dans les bars participant à la deuxième édition. Cette année, nous dépassons les frontières basco-béarnaises pour également rayonner dans les Landes et en Gironde.
L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques est une association incontournable de la politique laitière nationale et régionale de premier plan, qui rassemble tous les maillons de la filière, producteurs et transformateurs et qui oeuvre pour améliorer la qualité du lait et des produits. Elle assure également la promotion de la filière et de l’ensemble des produits laitiers de brebis, dont la tomme pur brebis des Pyrénées, auprès des consommateurs toujours plus attentifs au contenu de leur assiette et en quête de sens et de valeurs.» explique Beñat SAINT-ESTEBEN, président du collège des coopératives de transformation de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques, éleveur de brebis à Macaye.

La tomme pur brebis des Pyrénées est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite (PPNC). Le lait des brebis est chauffé à 30 °C , puis caillé à l'aide de présure, brassé, moulé, pressé, salé et enfin affiné. De cet affinage dépend la couleur de la croûte, qui oscille entre le jaune orangé et le gris cendré selon la technique d’affinage utilisée. À la fois ferme et fondante en bouche, sa texture est fine, lisse, de couleur ivoire. Son goût est doux, avec un léger parfum de brebis, plutôt noisetté. On parle de fromage « pur brebis » car c’est un fromage 100 % au lait de brebis issu principalement des 3 races locales et rustiques des Pyrénées-Atlantiques (basco-béarnaise, manech tête rousse, manech tête noire). Leur lait est précieux car rare : ces brebis n'en produisent qu'entre 1 et 2 litres par jour, contre 28 pour une vache ! Et il est exceptionnellement riche : 5 à 6 litres seulement sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de fromage, contre le double avec du lait de vache.

Luc Bankuti – chef Les Galopins à Tarbes propose une Saltimbocca de poulet farcie au basilic et au Pur Brebis des Pyrénées
« C’est un défi personnel de participer à cette opération, car j’aime bien la compétition ! s’enthousiasme Luc Bankuti, Chef au sein de l’établissement Les Galopins à Tarbes. Dès qu’on le peut, nous mettons les produits du coin en avant sur notre carte afin de les faire connaître et de soutenir les filières locales.
La tomme pur brebis des Pyrénées n’est pas le fromage au lait de brebis le plus connu auprès des consommateurs à qui il est important de rappeler l’importance de s’intéresser à la provenance et au mode de fabrication des produits afin de ne pas se retrouver sur nos étals avec des fromages qui ont parcouru des milliers de kilomètres, dont les troupeaux n’ont jamais vu le soleil, et pour un rapport qualité/prix bien médiocre !
Je propose comme recette une Saltimbocca de poulet farcie au basilic et à la tomme pur brebis des Pyrénées. Je cuits tout d’abord mon escalope de poulet à la vapeur, façon ballotine avec à l’intérieur la farce de basilic et la tranche de tomme de brebis. Puis, je termine la cuisson rôtie dans du beurre, et je la sers accompagnée d’une chips de jambon Serrano et de feuilles de basilic frites.
La tomme pur brebis des Pyrénées est un fromage à pâte dure facile à travailler qui se prête parfaitement à la cuisson pour un rendu très onctueux. »

Didier Spaniol – chef de La Casa de Las Tapas à Lourdes propose un tapas authentique “Brebignon” -
Champignon farci aux trois viandes des Vallées (boeuf, veau, porc), tomme pur brebis des Pyrénées, saupoudré d'épices cajun et espagnoles, gratiné au four.
« J’ai vécu 17 ans en Espagne, à Barcelone et en Andalousie, et il était important pour moi de respecter l’esprit tapas à travers une recette authentique. J’ai souhaité mettre à l’honneur des produits locaux dans cette création culinaire qui se nomme “Brebignon”. En effet, les 3 viandes proviennent de la Boucherie des Vallées, le champignon est également local tout comme le pain, et donc bien sûr la tomme pur brebis des Pyrénées qui se marie très bien avec le mélange d’épices cajun et espagnoles pour twister le tout, et faire un clin d’oeil à l’Espagne. Les clients pourront déguster le Brebignon sur une base de pain agrémenté d’un condiment différent, selon mon marché et mon inspiration du jour. Ainsi cela pourra se décliner sur un pain bacon-chorizo avec du guacamole ou encore un pain complet et du coulis de tomate. Car c’est ça l’esprit tapas authentique, à l’origine le plat du pauvre que l’on agrémentait avec ce que l’on avait sous la main, sans chichi.
C’est la première fois que je participe à un tel concours. C’est une belle démarche pour mettre en avant les produits et notre savoir-faire et je souhaite rester moi-même en proposant une recette qui me tient à coeur et à l’image de l’authenticité et simplicité des Pyrénées. Faire plaisir à mes clients, leur offrir de la convivialité et l’esprit du partage c’est ce qui m’anime au quotidien, et depuis avril dernier, nous sommes heureux d’être le premier étal stand des Halles Gourmandes à Lourdes où l’on peut déguster nos tapas sur place. »

FLORENCE MILLET (31-05-24)

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