Montpellier - ŌME : Ouverture du tout premier Bean To Bar de Montpellier

Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il y a vraiment dans votre chocolat ? Ou de quelle manière celui-ci est produit ? Faire du chocolat vertueux en toute transparence est le pilier fondamental du Bean To Bar, un mouvement né aux Etats-Unis il y a 20 ans. Les amoureux de chocolat en ont déjà certainement entendu parler, mais pour les autres rien n’est moins sûr. Passionnés et engagés, Florent Behaegel et Sophie Paluel-Marmont lancent Ōme consacré à l’univers du chocolat éthique au 56 rue SaintGuilhem à Montpellier. Ce concept store de 120 m² à la fois boutique, manufacture de chocolat, cave à fèves de cacao, chocolate shop (à l’instar des coffee shop), pâtisserie… ouvre ses portes le lundi 10 juin. 3 personnes sont recrutées pour assurer la gestion quotidienne de la boutique aux côtés des fondateurs. Le montant de l’investissement s’élève à 700 k€.

De la fève à la tablette… Ici, tout évoque le chocolat dans sa forme la plus épurée et noble. « C’est un lieu qui propose une expérience nouvelle au cœur du monde du cacao, explique Florent Behaegel, co-fondateur de Ōme avec Sophie Paluel-Marmont qui partage sa vie. La boutique et la manufacture sont interconnectées : les fèves de cacao sont exposées et proposées à la dégustation, triées et torréfiées, puis broyées et conchées dans les mélangeurs en fonctionnement à la vue de tous. On montre en toute transparence comment est fabriqué le chocolat. » Une quinzaine d’essences de fèves de cacao aux profils aromatiques spécifiques, sélectionnées par le couple, seront utilisées pour la fabrication du chocolat.  

Le mouvement Bean to Bar (littéralement de la fève à la tablette) est né aux Etats-Unis dans les années 2000. Il consiste à sourcer (trouver, s’assurer de la qualité et acheter) directement des fèves de cacao auprès de producteurs ou de sourceurs et à transformer intégralement ces pépites dans l'atelier. Les étapes minimums sont les suivantes : test de qualité, analyse aromatique du cacao, tri des fèves à la main, torréfaction, concassage, broyage et conchage durant plusieurs jours (selon une recette propre à chaque origine de cacao) pour obtenir, après ajout de sucre, un délicieux chocolat.

Soutenus par cinq investisseurs privés (200 k€), et le Réseau Entreprendre Occitanie Méditerranée (lauréat création d’entreprise - promotion 2024 – 50k€ de prêt d’honneur), ils se lancent en investissant 700 k€ sur ce projet à Montpellier (dont 200 k€ en fonds propres). 3 personnes sont recrutées pour la gestion de la boutique aux côtés des entrepreneurs : une pâtissière-chocolatière formée chez Plaq et Ducasse, un apprenti et une personne à la vente.

Fanny Bessière (04-06-24)

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