Montpellier - ŌME : la manufacture montpelliéraine de chocolat tourne à plein régime

Saviez-vous que l’on fabrique du chocolat à Montpellier ? Installée dans la capitale héraultaise depuis juin dernier, ŌME est aujourd’hui la seule manufacture de transformation de cacao en chocolat de la ville. Depuis son ouverture, l’atelier-boutique tourne à plein régime et se met actuellement en ordre de bataille pour préparer les fêtes de fin d’année. « Depuis l'ouverture de notre atelier bean-to-bar (de la fève à la tablette), nous avons transformé 2,2 tonnes de fèves de cacao. Cela représente une fois et demie ce que nous avions envisagé. Aujourd’hui, nos mélangeurs tournent nuit et jour en prévision des fêtes de fin d’année où la demande est importante. Rien que pour cette période (décembre et janvier), nous prévoyons de produire 2 tonnes de chocolat », explique Sophie Paluel-Marmont, co-dirigeante de ŌME (56 rue Saint-Guilhem) avec son associé Florent Behaegel. La période des fêtes représente un enjeu crucial pour la toute jeune entreprise montpelliéraine, « c’est 30 % de notre chiffre d'affaires annuel prévisionnel », poursuit-elle.

A noter : Sélectionné par la CCI Hérault, ŌME participe au marché de Noël sur la place royale du Peyrou du 9 au 24 décembre.

Développement auprès du grand public et des professionnels

L’entreprise, composée de 4 personnes (dont les deux dirigeants) au démarrage, compte désormais 7 personnes. « Nous avons notamment dû nous staffer sur la partie production de chocolat et vente », précise Florent Behaegel. Depuis son ouverture, les produits chocolatés ŌME rencontrent un vrai succès, tant auprès du public que des professionnels – restaurateurs et établissements hôteliers haut de gamme de la région. « La vente aux professionnels est un de nos axes de développement en parallèle de la boutique-atelier », ajoute t-il. ŌME fournit notamment l’hôtel-restaurant Le Mas de la Fouque en Camargue, ainsi que d'autres établissements gastronomiques locaux (Artisane, Cena, le VR à vin, la Table des poètes…). « Il peut s’agir de commandes de chocolats individuels personnalisés à l’image de l’établissement, ou bien de compositions inédites pour des chefs… Notre taille et la maîtrise de l'ensemble du processus de fabrication nous permettent une grande agilité afin de nous adapter à des demandes exigeantes et très spécifiques », poursuit Sophie Paluel-Marmont. L’artisan chocolatier répond aussi à des demandes de personnalisation pour des cadeaux d’affaires d’entreprises, notamment en cette fin d’année.

Pionnier du Bean-to-Bar à Montpellier

Le chocolat ŌME est élaboré à partir de fèves minutieusement sélectionnées dans des plantations reconnues pour leurs pratiques vertueuses et la qualité de leurs productions en Amérique du Sud, en Ouganda et au Vietnam également. « Nous portons une attention particulière à l’origine de nos fèves, qu’il s’agisse de leur mode de culture, des conditions de récolte, de l’empreinte écologique, transport ou de leur profil gustatif », détaille la cheffe d’entreprise. L’artisan chocolatier bean-to-bar commence son travail dès la sélection de la fève de cacao. Ensuite, c’est lui qui la torréfie, la concasse, la broie, qui ajoute la juste quantité de sucre, qui procède à la maturation et enfin, moule ou façonne le chocolat que l’on peut ensuite déguster. C’est seulement à cette dernière étape qu’un chocolatier traditionnel commence son travail.

Chez ŌME, le chocolat se décline en tablettes, mignardises, orangettes, noisettes et fèves enrobées, pâtes à tartiner, poudres et infusions de cacao, jus de mucilage, ainsi qu’en pâtisseries et boissons chocolatées à savourer sur place. Parmi les nouveautés imaginées par ŌME spécialement pour les fêtes, on trouve aussi un calendrier de l’Avent et des bonbons pralinés au chocolat. L’entreprise a également noué une collaboration avec la brasserie Pardell (Lattes – 34) pour la conception d’une bière bistronomique au cacao.

La manufacture organise régulièrement des visites et évènements : atelier dégustation accord chocolat et vins, ateliers créatifs pour les enfants, atelier découverte du bean-to-bar…